Проверенные годами рецепты )))

Пасхальный кулич по Похлебкину

«Кулинарный словарь» В.В.Похлёбкина:

Кулич в известной степени напоминает кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это, прежде всего, пшеничная мука высших сортов. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.

Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику. Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.

Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при t-25°С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.

Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.

В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500 г до 1кг выпекается за 25-30 мин, 1кг — за 45мин, 1,5кг – за 1ч, 2кг – за 1,5ч.
Меньше 500 г куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата.

От себя добавлю, что процесс приготовления куличей – не быстрый, в среднем занимает около 7 часов.

Ингредиенты:

— 1кг муки

— 2 пакетика сухих дрожжей (я использую «Саф-момент»)

— 1-1,5 ст.молока

— 10 желтков

— 250г сахара

— 200г сливочного масла

— 100г изюма

— 25г коньяка

— 25г цукатов

— 3ч.ложки лимонной цедры

— 3-4ч.ложки ванильного сахара

— 1 ч.ложка соли

— о,5 ч.ложки тертого мускатного ореха

— 0,5 ч.ложка шафрана

— 1 ч.ложка кардамона (молотого)

 

Приготовление:

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъёма на 1ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
9. Готовность кулича проверяют сухой деревянной палочкой. Если кулич готов, то при его протыкании палочка остается сухой. Чтобы верхушки куличей не сгорели, в духовке их надо накрывать смоченной пергаментной бумагой.

Творожная пасха 

ингредиенты:

• 600 г творога
• 2 яйца
• 150 г сливочного масла
• 150 г сметаны
• ванилин, цукаты, изюм по вкусу
• щепотка солиПриготовление:Измельчаем творог в блендере и, продолжая взбивать, добавляем продукты в следующей последовательности: сливочное масло, яйца, сметану, соль, сахар, ванилин.Затем вручную размешиваем полученную массу с  изюмом/ измельченными цукатами.После этого перекладываем нашу будущую пасху в марлю (обязательно сложенную в несколько слоев) и вешаем в прохладное место на 6-8 часов, чтобы стекла сыворотка (при этом наша пасха должна будет остаться достаточно мягкой и влажной).  Далее, прямо в марле, мы перекладываем массу в пасочницу, ставим сверху гнет и отправляем пасху вместе с гнетом в холодильник — на застывание.

   

  Важное примечание: процесс приготовления пасхи (вместе с застыванием) занимает сутки.